Планетарен миксер в професионалната кухня: за какво се използва?

В сладкарската кухня една сутрин може да започне с разбиване на сметана, да продължи с крем за торта и да завърши с тесто за печива. За тези задачи често се използва планетарен миксер като приставката и скоростта се сменят според сместа.

Уредът служи за разбиване, смесване и месене. Дали ще бъде подходящ за конкретната кухня зависи от рецептите, количеството за едно зареждане и честотата на работа. Най-важно е да се разграничат приложенията му: разбиването на белтъци и замесването на плътно тесто натоварват машината по различен начин.

Как работи планетарният миксер?

Приставката се върти около собствената си ос и едновременно обикаля вътрешността на купата. Това двойно движение позволява да се обработва сместа на различни места, вместо бъркалката да остава в една точка.

Резултатът зависи и от формата на приставката. Телената бъркалка вкарва въздух, плоската смесва съставките, а куката меси тесто. Те не са взаимозаменяеми за всяка рецепта.

Движението не означава, че по стените никога няма да останат продукти. При някои смеси е необходимо машината да се спре и остатъците да се оберат с шпатула, преди работата да продължи.

За какво служат различните приставки?

Телената бъркалка се използва за сметана, белтъци и яйчени смеси, при които се търси обем. Подходяща е например за подготовката на меренг или въздушна основа за десерт. Разбиването трябва да се следи, защото продължителната работа може да промени желаната консистенция.

Плоската бъркалка е подходяща за смесване на масло и захар, маслени кремове и редица смеси за кексове и бисквити. Тя помага съставките да се разпределят равномерно. Последователността на добавяне обаче остава част от рецептата и влияе върху резултата.

Куката се използва за месене на тесто, когато моделът е предназначен за съответната рецепта и количество. Скоростта и времето се определят по указанията на производителя. Телената бъркалка не трябва да се използва вместо кука за плътно тесто.


Източник: www.ggmgastro.bg

Подходящ ли е за хляб и пица?

При избор на планетарен миксер за тесто е важно да знаете какви рецепти ще приготвяте. Тестото за пица, козунак или хляб се различава по състав и плътност, затова машината трябва да е подходяща за вида тесто и количеството, което ще месите наведнъж.

Особено значение има количеството вода спрямо брашното. По-сухото и твърдо тесто обикновено се обработва по-трудно и допустимата партида може да бъде по-малка. Затова посоченото максимално количество трябва да се разглежда заедно с условията, при които е определено.

За кухня, която приготвя различни кремове и периодично меси тесто, планетарната машина може да покрива ежедневните задачи. При производство, съсредоточено върху многократни замеси за хляб или пица, си заслужава да се смени със спирална тестомесачка. При спиралната машина се въртят купата и спиралната бъркалка. Тя е специализирана за тесто, докато планетарният миксер позволява смяна на приставките за различни смеси. Изборът зависи от основната работа на кухнята.

Как да преценим необходимия капацитет?

Обемът на купата се измерва в литри, но не показва колко килограма тесто може да замеси миксерът. Например купа от 10 литра не означава, че машината е подходяща за 10 килограма тесто.

При разбиване на сметана или белтъци трябва да остане място, защото сместа увеличава обема си. При тестото водещо е количеството, което уредът може да меси без претоварване. Преди покупка поискайте информация за капацитета според рецептите, които ще приготвяте.

Съобразете размера на купата и с малките количества, с които работите. Ако тя е прекалено голяма, бъркалката може да не достига добре до сместа. Демонстрация с ваша рецепта ще покаже дали моделът е подходящ за обичайните ви порции.

Изберете професионален планетарен миксер, съобразен с ежедневната работа в кухнята. Ако ще приготвяте няколко смеси една след друга, уточнете дали моделът позволява това, или се нуждае от почивка между тях. Преди покупката попитайте и към кого да се обърнете при повреда и дали се предлагат резервни части.


Източник: www.ggmgastro.bg

Как се вписва в работата на екипа?

В ресторант с няколко собствени десерта една машина може да се използва последователно за крем, сметана и смес за печене. Подготовката трябва да отчита времето за смяна на приставката и измиване между рецептите.

Ако двама души трябва да използват миксера по едно и също време, разпределете задачите така, че да не се изчакват. При често застъпване може да е нужен втори уред. Допълнителната купа позволява съставките за следващата рецепта да бъдат подготвени предварително, но смесите отново се обработват една след друга.

Между рецепти с различни алергени почиствайте купата и приставките по установената в кухнята процедура. Дори да изглеждат чисти, по тях може да има следи от мляко, яйца или други съставки, които да попаднат в следващата смес.

Често задавани въпроси

Може ли миксерът да замени блендер?
Основните му приставки смесват и разбиват, но не раздробяват като ножовете на блендер. Допълнителните функции са възможни само с подходящи аксесоари за конкретния модел.

По-високата мощност означава ли повече тесто?
Не може да се прецени само по ватовете. Водещи са допустимото количество за съответното тесто, скоростта и режимът на работа, посочени от производителя.

Може ли миксерът да се остави без наблюдение?
Докато миксерът работи, следете сместа и спазвайте указанията на производителя. Дори моделът да има таймер, трябва да прецените кога е достигната желаната консистенция и да спрете уреда при необичаен шум или движение.

Мият ли се приставките в съдомиялна?
Само ако производителят го допуска. Различните материали и покрития могат да изискват различен начин на почистване.

Може ли да се използват приставки от друг миксер?
Само ако производителят ги посочва като съвместими с вашия модел. Дори да изглеждат еднакви, приставките може да се закрепват различно или да опират в купата.

Преди покупка помислете какво ще приготвяте най-често и в какви количества. Това ще ви помогне да прецените дали миксерът е подходящ за ежедневната работа в кухнята.