ВИНОТО - поезия в бутилка

Виното е най-древната напитка на земята, създадена съзнателно от ръцете и ума на човека. През хилядолетията на своето съществуване e наричано по най-различен начин - “ … поезия в бутилка”, “…свещен син на слънцето”, “ … върхът на цивилизацията”.

То е свързано с името си, докато стои в бутилката зад своя етикет; докато дегустаторът го оприличава на множество опитани глътки, за да го определи точно; докато продавачът в магазина или сомелиерът в изискания ресторант го препоръчва на клиентите, но в чашите на двама млади, вгледани само един в друг, но в старческите ръце пред камината то вече няма име, то е надежда, емоция, радост, спомен, преживяване....

Човекът е устроен така, че цялата му същност иска да се връща отново и отново към тези моменти, които са му донесли радост и положителни преживявания. Едва ли някой има време и възможност да бъде често в онова прекрасно италианско градче, от което пази страхотни спомени, но когато отвори бутилка “Барбареско” с любимите си хора, той вече е там. Приятната свежест на едно “Шардоне” ще го върне на морския бряг с плисъка на вълните, когато... Затова любителите на виното, когато могат да си го позволят, създават около себе си свой собствен свят от спомени и емоции, затворени в бутилките от малката частна изба.



 

Но каква точно да бъде тя и какви вина да подберем за нея? Обикновено сме склонни да сложим в избата си това, което ни е харесало, за да се връщаме отново към него. Но дали това, което харесваме, си струва пазенето в скъпи и все пак заемащи място хладилни шкафове и витрини? Или още по-скъпото и трудно проектиране и построяване на подземна изба? Остава и въпросът дали ще съхраняваме вина, които искаме да консумираме след време и качествата им да са добри и развили се в бутилката или ще колекционираме само етикети без годно съдържание. Или по предприемачески това ще бъде инвестиция, която да се върне след време?


 

СТАРО ВИНО В ИЗБА ЗА ВНУЦИ
След различно по време съзряване в бъчва виното обикновено се разлива в бутилки. Това не означава, че неговото развитие спира и то вече е завършен продукт. Макар и бавно, физико-химичните му характеристики продължават да се изменят и в бутилката.

Въпросът е как да се запази виното в нея по-дълго с добро качество. Като се погрижим за това, естествено. Един от начините, в зависимост от това, разбира се, за какво количество бутилки става въпрос, е да си построим или изградим собствена винарска изба, която да позволява съхраняване и запазване на виното в адекватни условия. Не си мислете обаче, че в нея можете да сложите каквото и да е вино, просто да го забравите там и да чакате то да се запази или да подобри качествата си. Разбира се, тук говорим за вина, които са произведени от такъв сорт грозде и така, че да не променят качествата си дълго време и да ги развиват, вместо да ги загубят. Това са така наречените стари вина. Но може би предпочитате вина, които са произведени да се консумират млади, или пък трапезни вина без потенциал за стареене?

Тогава вашият избор на вино ще определи и как ще ги съхранявате – в хладилен шкаф в жилищните помещения или в специално изградена изба под къщата или в двора на вилата. Виното в бутилката като краен продукт на сложния и дълъг процес на отглеждане на гроздето и виното може да има много висока цена, затова в старите европейски страни като Франция, Италия и Испания мнозина негови любители предпочитат да го закупят от производителя направо в бъчви, да наблюдават развитието и стареенето му и в необходимия момент да го разлеят в бутилки. Затова, разбира се, са необходими освен много знания и опит и съответните аксесоари като ръчна помпа, уред за поставяне на корковите тапи - така наречената затапвачка, за лепене на етикетите, стелажи за съхранение на бутилките и прочие. Но все пак – какви вина, годни за консумация след време, да сложим в нея, за да не се окаже, че сме само колекционери на бутилки и етикети?

        

КОИ ВИНА МОГАТ ДА ОТЛЕЖАВАТ ДЪЛГО ВРЕМЕ?

Повечето вина крият в себе си необятно разнообразие от свойства и характеристики. Това, че виното се развива с времето, е тясно свързано с неговите собствени свойства и структура: колкото различни вина има, толкова са и различните еволюции, развиващи се по-бавно или по-бързо.
 
Не всички вина обаче имат качества за продължително отлежаване и не всички подобряват и развиват качествата си от престоя си в избата.

Така по-голямата част от сухите бели вина се консумират млади, когато са в пълната си свежест. Първите, нестабилизирани, вина - и бели, и червени, са по-меки заради малкото съдържание на танин (в червените) и запазват своя плодов вкус и аромат. Те се произвеждат точно с идеята да се изпият най-много седмица след наливането в бутилки. Не са трайни, бързо се развалят и не издържат на отлежаване.
 

Само известни маркови вина подобряват качествата си при отлежаване дълги години. Червените вина от най-отглежданите у нас сортове каберне, мерло, мавруд и други, богати на танини, издържат и повече от другите. От теоретична гледна точка всяко вино над 1 година се смята за старо. Независимо обаче че възрастта на виното може да достигне и век, цели 100 години!, от консумативна гледна точка тя се ограничава най-много до 40-60 години в зависимост от типа му. Вината, които ще стареят, са по-натоварени на цвят, по-плътни и танинови. Те могат да бъдат получени само от добри сортове при умерен рандеман. Както и да са винифицирани, те трябва да екстрахират достатъчно фенолни съединения, което им придава тръпчив вкус, когато са млади, но в същото време са потенциал за развитието им в годините.
 
От белите вина тези от сорт шардоне, отгледано в Бургундия, или жълтите вина от Жюра също имат добра способност за отлежаване до няколко години. Те обаче достигат своите пълни свойства много
бавно.

В българските винарски изби могат също да се намерят добри стари бели вина като десертните “Ркацители” от 1952 г. и 1954 г. и “Димят” от 1953 г. на “Винарна Лясковец”.
 

Много често вината се сравняват с човешкия живот. Те преминават през няколко стадия на развитие: младост, зрелост, през която развиват пълнота, равновесие и достигат разцвет на букета, и накрая
заник. В зависимост от способността им към отлежаване достигат своите оптимални стадии повече или по-малко бързо.
 
Способността на вината към отлежаване зависи от почвата, сорта, традициите на винопроизводство, използваните методи на отглеждане и технология на производство, а също и от годината на реколтата. В крайна сметка годините се отличават една от друга по метеорологичните условия, които непосредствено влияят във всеки район на растежа на гроздето, на качеството на добива и, следователно, на качеството на виното.
 
Никоя реколта не прилича на предишната. Това си личи по качеството на вината от различни години, т.е. различни милезими, термин, наложен от френското винарство. Вината от големи милезими прекарват по-дълго време в състояние на “младост” (някои понякога десетки години в зависимост от областта на производство). Фазата пълнота продължава различно време. Затова не бива да оставяме вината в избата и да ги забравим там, докато решим да ги консумираме. Периодичните и пробни дегустации са най-добрият начин да се определи в какво състояние на развитие се намира виното и кой е най-подходящият момент за неговата употреба, докато наближи заникът му.

Ако човек не е специалист винар, му е необходимо много време, докато събере своя база данни за най-добрите реколти по сортове или купажи, тъй като дори две вина от един и същи сорт от един и същи производител няма да покажат еднакви характеристики като аромат и вкус, когато са от различни реколти или дори от различни лозови масиви. Специализираните списания и сайтове предлагат различни класации и препоръки, но, както се казва, това са пак “литературни данни”. Собственият опит е това, на което се доверяваме най-много и най-често. А това става само с много и много дегустиране и опознаване на различни вина, чистосортови или купажни, млади или стари, десертни или пенливи, и то с помощта на специалисти като сомелиерите например. С тях се срещаме обикновено в ресторанта, когато ни сервират храната и ни препоръчват съответното вино. Но “задкулисната” им дейност е организирането на семинари, курсове и дегустации и промоции, в които любителите на виното могат да намерят това, което им е необходимо. Такива са например срещите на сомелиерските клубове в страната на Българската асоциация на професионалните сомелиери, информация за които може да се намери на sommelierbg.com. На картата на милезимите са изобразени средните оценки на вината по региони и по година на производство. Затова трябва да се придава твърде относително значение на тези карти, които трябва да се обновяват ежегодно. Ето например добри и много добри години за вината на Франция: 1949, 1955, 1959, 1961, 1962, 1967, 1970, 1971, 1975, 1976, 1978, 1982, 1983, 1985, 1986. Но!, няма правила без изключения. Затова човек трябва да следва своя вкус и опит, защото често се срещат вина с превъзходен вкус, но нямащи репутацията на милезим. Главното е да се пие виното в най-добрия момент във фазата на разцвет, когато то ще бъде вкусно независимо от милезима.

За българското лозарство и съответно вината от тези реколти добри години бяха 1984, 1986, 1988, 1994, 1996, 1998, 2000, 2001, 2003, 2005 и, разбира се, последната 2007 г.




КАК СЕ ПРОМЕНЯ ВИНОТО ПРИ СТАРЕЕНЕ?
Как да разберем при дегустация, че виното се променя и започва да губи своите качества? Как всъщност се променя то?
 

ВИНОТО В ИЗБАТА Е КАТО ПРИНЦЕСА В ЦАРСКИ ПАЛАТ
Каква среда трябва да му се осигури в избата любителите му научават почти веднага, когато започнат да се интересуват от вината – тъмнина; хоризонтално положение на бутилките, за да не изсъхва корковата тапа и то да се окисли. Подходяща, и то постоянна, температура - от 11°С до най-много 14 градуса, която се смята за приемлива. Виното не обича рязкото физическо въздействие, а точно такова е промяната на температурата; Влажността на избата - между 65-80 %, също е много важна за поддържане качеството на тапата. Отсъствие на странични миризми. Това означава, че в тази изба не бива да се съхраняват никакви други хранителни продукти със силна миризма.



Сътресенията и вибрациите са изключително вредни за виното. На щастливия собственик на изрядната винарска изба не му остава нищо друго, освен да реши коя бутилка от коя реколта да отвори за приятелите си. Но в този момент не бива да забравя и за една малко “счетоводна” дейност. А тя е да се води книга на винарската изба, която може да бъде и просто тефтерче или тетрадка, в която да се записва информация за всяко вино: името на етикета и произхода му; годината на реколтата; името и данните за контакт на производител или доставчика, тъй като всяко вино може да има различен доставчик; датата на постъпване в избата – това е необходимо, точно за да се следи развитието на виното и да се определя времето за пробна дегустация на най-старите реколти; кличество на първоначално постъпилите и останалите бутилки.

Тези прости данни позволяват не само добре да се грижим за винарската изба, но също да се осигурят достатъчно добри, дори превъзходни и пълноценни условия за дегустация на вината.
Тъй като невинаги и не всеки може да си построи, оборудва и поддържа такава винарска изба, някои производители предлагат на ценителите на вино специални шкафове-изба. Тези с големината на хладилник могат да поберат около сто бутилки, съблюдавайки всички необходими условия за хармонично съхранение на виното.

Отношението към виното изисква доста внимание. Ако сте избрали купуването на наливно вино в бъчви, след разливането в бутилки или пренасянето им в избата, преди да се подредят на стелажите, то трябва да почине поне 3-4 седмици, за да възвърне чистотата си и да бъде приятно за консумиране. Изисква се голямо внимание и чистота и използване на нови тапи. В никакъв случай не бива да се допуска повторно слагане, макар и за малко, на скъсани, счупени или повредени по друг начин тапи, дори и да са нови.