Как да подредим масата?

В тази статия наш съветник за изискано поведение е не кой да е, а самата Надин дьо Ротшилд. Не случайно баронесата е считана за доайен в етикета и протокола в Европа. Съветите са извадки от книгата и „Щастието да ни харесват, изкуството да преуспеем. Правилата на добрия тон през 21 в.” (ИК” Изток-Запад”), която отдавна е бестселър.

Трапезарията е буржоазно откритие на ХIХ век. Преди това масата се е поставяла на различни места –  в будоара, на балкона, в беседката, в библиотеката, в преддверието, пред камината. Мястото се е сменяло според сезона или настроението. Защо през пролетта или през есента да не поставите масата си пред някой прозорец с изглед към гората или пък, обратно - да се възползвате от полумрака на някоя стая, за да вечеряте на светлината на свещи? Всичко зависи от въображението – ето едно правило, което никога няма да остарее.За да създадем на гостите си по-голям комфорт и да запазим повърхността на масата, под покривката поставяме мек памучен плат със същия размер и форма. Ако използваме подложки за обед (но не на вечеря), поставяме кръгла, много тънка гумирана подложка с размерите на дъното на чинията, поставена в калъфка от фин бял плат.

Покривките - Изборът им зависи от повода и мястото. За вечеря край брега на морето, на село или в планината, трябва да изберете цветни покривки от различни материи – груби тъкани, басма, платно, бродиран лен. Когато става дума за обяд или вечеря за повече хора в Париж или в Женева, аз винаги избирам покривка от бяла коприна, върху която поставям голяма кръгла покривка от бяла дантела. Но за вечеря за двама или трима души подреждам масата в салона и предпочитам бяла покривка, бродирана с разноцветни цветя.
За кръгла маса ръбовете на покривката трябва да бъдат изгладени, докато за правоъгълна маса се запазват ръбовете по дължина, но тези по ширина се изглаждат. Ако не искате покривката да получи централен ръб след гладенето, като я сгъвате поставете копринена хартия.

Чиниите - Те се поставят на един – два сантиметра от ръба на масата и на петдесет - шестдесет сантиметра една от друга. Дълбоката чиния за супата се поставя върху плитка (а при отсервирането двете се отнасят заедно). Не е задължително чиниите за сиренето и десерта да са в тон със сервиза; от фаянс или от различен порцелан – унгарски, китайски или японски – те внасят нотка на оригиналност. Малки серии от тях могат да се намерят при антикварите. Много домакини поставят отляво на чинията, до чашите, малка чинийка за хляба. Аз никога не поставям такава, в къщи хлябът се слага направо на покривката, отляво на чинията. А отдясно поставям купичката за масло заедно с ножа.

Приборите -Отдясно на чинията се подреждат ножовете (с обърнато навътре острие) и лъжицата за супа (ако се сервира такава), с изпъкналата страна нагоре. Отляво – вилиците със зъбци към масата, за да се виждат гербовете или инициалите, ако има такива. В Англия и Съединените щати вилиците и лъжиците се поставят обратно. Не са необходими поставки за ножове на маса, където приборите се отсервират след всяко ястие. Сребърните прибори сияят с пълния си блясък. Аз ги подреждам в херметически затворени найлонови кесийки, завити в черна копринена хартия; така те по-дълго запазват лъскавината си. На търговете могат да се намерят много красиви прибори, които се продават на тегло на цената на среброто. На село приборите могат да бъдат стоманени с дървени или цветни пластмасови дръжки. Приборите за риба са ново изобретение и затова някои традиционалисти нямат такива сред сребърните си съдове и продължават да не ги използват, като ги намират твърде буржоазни за вкуса си. Ако имате кой да сервира, не поставяйте на масата ножа за сирене и приборите за мезетата; те трябва да бъдат поставени върху чинията, която икономът ще постави пред всеки от гостите. Ако не разполагате с човек за сервирането, можете да ги поставите пред чинията.

Чашите - Чашите се мият на ръка без препарат. След многократно изплакване се подсушават с много чиста фина кърпа и се нареждат в защитен от прах шкаф, който не мирише на дърво, лак или восък. Преди да ги поставите на масата ги избършете с бяла кърпа, за да са съвършено чисти. Те се подреждат в низходящ ред надясно. Най-голямата е чашата за вода, втората е чашата за бордо, третата и най-малката е за бяло вино, ако се сервира такова.
При официалните вечери може да има две чаши за бордо – една за виното, което ще се поднесе с месото и втора за виното, което ще се поднесе със сиренето. Във високите чаши шампанското се стопля по-бавно, отколкото в широките. Винаги са необходими две чаши (дори и за вечеря в домашен кръг) – чаша за вода (водата се сипва предварително, чашата не се пълни прекалено) и чаша за вино.
Стъкларските ателиета Лалик и Кристофл създадоха чашите от Бохемски кристал и от надувно стъкло, които са  истински произведения на изкуството.

Кърпите - За обяда кърпата се поставя върху чинията, сгъната на триъгълник; за вечерята тя е отляво на чинията, сгъната на правоъгълник и поставена върху вилиците.

Купичките за изплакване на пръстите. Те са сребърни, стъклени или медни (на село); поднасят се след сервирането на аспержи или миди, стриди, лангусти, омари и се поставят отляво на приборите. В хладната вода се добавят няколко капки от лимон или от портокалови цветчета и няколко цветни листенца. Отнасят се заедно с чиниите.

Солта и пиперът. Поставя се солница с малка лопатка между двама гости, защото суеверните хора не молят съседа си да им подаде солта. На село на масата могат да се поставят освен солници, пиперници (с пипер на зърна) и горчица.

Пепелниците и цигарите. Макар да се пуши (по принцип) едва, когато дойде време за сиренето или кафето, на масата се поставят пепелници в тон със сервиза или сребърни както и цигари във високи чашки. По време на вечерята икономът или човекът, натоварен с обслужването, трябва редовно да ги изпразва.

Свещниците - При вечеря в града свещниците (един с няколко рамене за малка кръгла маса и два, три или повече – за овална или правоъгълна маса) са от сребро, кристал или красив старинен порцелан. На село те са от керамика, мед, дърво, порцелан или фаянс. Може да се използват и малки индивидуални сребърни свещници, както и свещници в тон със сервиза. В града свещите, които запалваме точно преди да седнем на масата, е желателно да са бели или слонова кост (могат да се намерят такива, които не текат), в планината – червени, край морето – сини или зелени според цвета на покривката. Във всички случаи те трябва да  са на височината на лицето или малко по високи, защото прекалено ниската светлина разваля красотата на женското лице.

Цветята - Цветята трябва да се избират в тон с покривката и сервиза, който използвате. Уханието им трябва да е много леко. (Никога не използвайте мимози, фрезии, туберози и гардении, чиято миризма е тежка.) В трапезарията не бива да ухае на нищо друго, освен на сервираните ястия. Ако покривката ви е от бял дамаск, цветята трябва да са бели и пастелни. На село трябва да изберете полски цветя, анемонии, иглика и рози от градината, а не претенциозни цветя. Има много начини да подредим букетите за масата.

Украсата на масата - Освен със свещници и букети цветя, можем да украсим центъра на масата с малки сребърни фигурки на човечета и животни или с красиви порцеланови птици. Аз често използвам като цветни петна порцеланови или сребърни купи, пълни с шоколадови дражета или ментови фондани.

Местата на масата - Във Франция домакинът и домакинята сядат на централните места един срещу друг, докато в Англия са на двата противоположни края. За една дама почетното място е отдясно на домакина, за един мъж – отдясно на домакинята. Ако всичките ви гости са с еднакво социално положение, тогава почетните места трябва да се предоставят или на хората, които каните за пръв път, или на най-възрастните гости, или на тези, чиято длъжност е най-висока. Винаги трябва да разделяте съпрузите, с изключение на младите семейства, създадени преди по-малко от година. Масите за 6, 10, 14, 18 гости позволяват на домакините да седнат един срещу друг. При масите за 8, 12, или 16 гости, домакинята трябва да се премести с едно място, за да се спази редуването мъж – жена. (Същото се отнася и за кръглата маса, но там преместването е почти незабележимо).

Разположение на масата, когато домакинът е ерген: Неомъжена жена не бива никога да поставя срещу себе си неженен или семеен мъж, а роднина или приятелка. Нежененият мъж трябва да постави срещу себе си, т.е. на почетното място или съпругата на свой приятел (но само ако и той присъства), или някоя видна личност или с по-висок ранг, или просто някоя възрастна дама или възрастен мъж.

Картончетата за масата: Когато гостите са повече от седем, трябва да се предвидят картончета с името на госта. Те трябва да са написани на ръка. За омъжените жени се вписва малкото име на съпруга: “Госпожа (изписано) Жан-Клод Лалан”. Картончето се поставя върху чашата за вода.
В посолствата и при официални вечери е прието в преддверието на апартамента да се изнася план на трапезарията и на всяка от масите. Икономът връчва на всеки гост картонче, върху което е написано номера или името на масата му: Масата с червените рози или Масата с жълтите рози, а там гостите ще намерят своето картонче, поставено върху чашата за вода.

Съвети към младата домакиня:

• На първите вечери поканете родителите си и близки приятели. С тях ще можете да се усъвършенствате като домакиня, без да ви подлагат на критика. Започнете с вечери за шест души и обикновени менюта.
• Не експериментирайте в деня, в който посрещате гости, с нова рецепта или екзотично ястие. Предлагайте ги на гостите си едва когато сте ги пробвали и сте сигурни в своята сръчност.
• Ако няма кой да ви помага в приготовленията и сервирането, не се впускайте в приготвяне на ястие, което би ви накарало да прекарате в кухнята повече време, отколкото с гостите или да сновете от печката до масата. За предпочитане е спокойна вечеря със студено месо, но в присъствието на весела и седнала на масата домакиня, отколкото пикантни шишчета от лангустина, гарнирани с панирани цветове от тиквички, поднесени с нервност и суетене.
• За да улесните сервирането, бихте могли да предвидите две масички на колелца – едната до съпруга ви, върху която да бъдат поставени вината, чистите чинии, салатата (сиренето винаги трябва да чака в кухнята). Върху другата масичка, разположена до вас, подредете чиниите, които постоянно отсервирате и основното ястие (върху специален уред, ако става дума за топло ястие).
• Ордьоврите и супата могат да бъдат сервирани преди гостите да седнат на масата. Също така гостите биха могли да си подават един на друг ястията (без специален ред по старшинство). Важното е всичко да изглежда лесно и разговорът да не бъде прекъсван по “технически причини”. По-приятно е гостите ви свободно да си сервират (като всеки подава ястието на съседа си), отколкото да им сервирате вие.
• Не канете гости с по-високо от вашето социално или интелектуално ниво, защото рискувате да получите отказ. Ако някой от гостите ви отмени присъствието си в последната минута, нищо не можете да направите. Не се тревожете, това не е голямо нещастие.
• Ако пък, обратно, някой от гостите ви пристигне с приятел без предварително да ви е уведомил, възможно най-дискретно добавете още един прибор и продължавайте да се усмихвате.
• Ако някой пристигне с половин час закъснение, постъпете като мен – сядайте на масата без да го чакате.
• За непредвидени гости винаги имайте под ръка гювечета, консервирани зеленчуци, компоти.
• Никога не подреждайте предварително чиниите върху масата като в ресторант.
• След всяка вечеря си задавайте въпроса: Какво не беше наред в посрещането, сервирането, менюто или разговора? Бъдете критична. Така ще бъдете сигурна, че следващия път ще се справите с всичко по-добре.
• Съставяйте менютата съобразно обстановката: на село поднасяйте варено говеждо или овнешко рагу; в планината – фондю, заек по ловджийски, ястия от сирене; в града – по-класически менюта.
• Ако не разполагате с време, можете да поръчате, например от някой японски готвач, различни видове суши. Самият им външен вид е наслада за очите.

На обяд можете да сервирате:

• Предястие: ордьовър (сурови зеленчуци, шунка със смокини или пъпеш), суфле или киш. (На обяд никога не се поднася супа за предястие, дори и през зимата).
• Основно ястие: риба, месо, птиче месо или дивеч с два – три вида зеленчуци.
• Салата                     (често поднесени
• Сирена                                заедно).
• Мезета
• Плодове, или през лятото сладолед, гарниран с червени плодове.

На вечеря:
Заместете зеленчуците, които никога не се поднасят вечер със супа или топло предястие (през зимата) или студено (през лятото). И аз като вас съм забелязала, че всички ядем все по-малко, но все повече дебелеем. Затова реших да поднасям предястието само веднъж и да не сервирам допълнително от основното ястие, ако в менюто има сирене. Противно на правилото, държа десертът да се сервира неколкократно– за голяма радост на гостите ми и най-вече на мен!

Какви грешки не бива да допускате:

• Две тестени ястия по време на едно хранене. Ако започнете с киш, не завършвайте с кайсиева пита.
• Две ястия със сос. Не бива да сервирате аспержи с холандски сос, а след тях – говеждо филе със сос беарнез.
• Две ястия на една основа - например, пастет от риба или банички с морски дарове, а след това печена сьомга.
• Два винегрета: ако за предястие сте поднесли праз винегрет, не сервирайте салата със сиренето.
• Грижете се здравето на гостите си – не предлагайте на диабетиците сладкиши, на хипертониците – много солени ястия, както и месо на вегетарианците. Съобразявайте се с религиозните им убеждения.