Българската следа в съвременната английска кухня

Винаги, навсякъде има българи, които са готови да покажат, че с упоритост всичко се постига, дори извън Родината. Много нашенци по света имат чудесни постижения в кулинарната област, но те са слабо или изобщо не са известни на българската аудитория. Няма да ги срещнете по българските предавания, няма да ги видите в българските новини..., но те съществуват и постоянно доказват на света, колко всъщност ни бива, колко талантливи и способни сме като нация.

Представяме Ви един българин, който от 5 години се развива в областта на кулинарното изкуство на Острова, а доколко добре представя нашите сънародници в чужбина ще оставим на Вас да прецените това.

Владимир Станчев е роден в София преди 34 години. Любовта си към готвенето притежава от малък и след като завършва Софийска Професионална Гимназия по Туризъм  продължава по пътя на кулинарията. С годините достига до кухните на прекрасни български ресторанти, а последният и най-любим, в който работи е „Есте„ (Este Restaurant).

След раздялата с Родината през 2015 година и шокът от тотално различната среда и култура, в която попада, Влади се оказва назначен на работа в доста престижен за острова ресторант, откъдето и всичко започва. Негов ментор е признатият за един от най-добрите готвачи в света - Реймънд Бланк (Raymond Blanc), който е и собственик на „La Manoir aux Quat’ Saisons„  с 2 звезди „Мишлен” от 1985 година насам.

В следващите години, Влади се развива и работи за различни реномирани заведения, като има щастието през 2017-18 г. три пъти да готви за тогавашнния премиер на Обединеното Кралство, а именно Тереза Мей (Theresa May).

 
 Сн.1 - Реймънд Бланк (Raymond Blanc)                               Сн.2 - Сър Франк Уилямс (Sir Frank Williams)     Снимки: Личен архив

Също така е много радостен от факта, че успява да готви за Сър Франк Уилямс (Sir Frank Williams) - създател на един от най-успешните отбори във Формула 1 – Уилямс/Williams, както и за Джордж Ръсел (George Russell), пилот на Мерцедес от Формула 1 (тогава пилот на Уилямс).
Работи и в петзвездния хотел Cliveden House, известен с това, че Меган Маркъл отсяда там за сватбата си.

Гордее се и с работата си и за популярния в Обединеното кралство шеф Доминик Чапмaн (Dominic Chapman), който също има изключителна кариера. Като главен готвач в ресторанти с Мишлен звезди, участва в „Great British Menu”, по настоящем е собственик на ресторант „The Beehive”, поставен на 11-то място в 50-те Топ Гастро Пъба във Великобритания ( „The Top 50 Gastropubs”).

В момента Влади развива собствен бизнес VS Wood Fired Pizza – малка улична пицария с автентична италианска фурна и чудесни, печени на дърва пици с тесто по негова рецепта.
(повече информация и снимки на пицарията може да намерите във Фейсбук или Инстаграм).

По време на първата вълна на Ковид-19 нещата се променят и той трябва бързо да се ориентира към алтернативен начин, за да запази професията си и това, което обича да прави. С любов към кулинарията, но с афинитет още от детството си към италианската кухня и по-специално към пицата, Влади решава да превърне мечтата си в реалност.
Популярен в градчето, в което развива своят бизнес, днес се срещаме с него, за да му направим кратко интервю.

Здравейте шеф Станчев, радваме се, че имаме възможност да ни разкажете от първо лице за невероятно вълнуващата професия, която сте избрали, и разбира се, за уникалните Ви срещи с някои от най-известните и влиятелни личности. Разкажете ни първо за Тереза Мей. Не сме виждали друг българин (може би освен политик) да има снимка с нея, а Вие ни показахте цели три. Какво ѝ сготвихте?

Снимка с Тереза Мей.     Снимка: Личен архив

Първият път, когато я видях в ресторанта, в който тогава работех беше през 2017 г. и всъщност не осъзнах, че това е тя. Беше седнала с още няколко човека на една маса в ресторанта с отворена карта на местността и разглеждаха маршрута, по който се разхождат. Цялата група бяха с кални ботуши и ми трябваше малко време да осъзная, че това е Премиерът на Обединеното Кралство. И така в три поредни години на 31-ви Декември имахме удоволствието да готвим за нея и семейството ѝ. Много земни и учтиви хора, без специални претенции и изисквания.

Менюто винаги включваше класически, трационни английски ястия, характерни за всяко английско семейство по празниците като, например: Homemade Haddock with bubble and squeak and whole grain mustard and cream sauce - домашно пушена риба Треска с чай, със сос от горчица и сметана, bubble and squeak (буквално означава „пукащи балончета„), което всъщност е канапе на основата на картофи и други зеленчуци, често зеле, а името е заради звуците, които издават зеленчуците по време на обработка. Също така – Scotch Egg – Шотландско яйце -  варено яйце с течен център, завито в микс от свинска кайма и Haggis - ангнешки смлени дреболии, панирано в Панко галета и сервирано със зеленчуци Piccalilli. С две думи малка вариация на руло Стефани с туршия.


Успяхте ли да си поговорите?
Говорихме си абсолютно нормалните неща, докато позирахме за снимките: Благодари за храната, че е била вкусна и се радва, че отново се виждаме, което за мен е чест!

А какво готвихте за сър Франк Уилямс? Разкажете ни за него.
Беше BBQ lunch - обедно барбекю с висококачествени меса и гарнитури. След края на обяда имах щастието да си поговоря с него за Формула 1.

Ами Реймънд Бланк? Той е всепризнат топ готвач. Коя е най-ценната рецепта, която научихте от него?
С него имам доста срещи, работили сме рамо до рамо в ресторант Brasserie Blanc в Бейкънсфийлд/Beaconsfield. Шеф Реймънд Бланк и Шеф Клайв идваха да изготвят, пробват и  презентират новите ястия в сезонните менюта.
Шеф Реймънд Бланк също е много земен човек, лично ми подписа най-новата си книга и всеки път, когато ме видеше, ме поздравяваше по име. А най-ценната рецепта може би е Суфле със сирене - Cheese Souffle на основата на сос бешамел и белтъци на сняг и сирене (в случая Чедър).
Макар, че всичко научено от него е безценно.


С Доминик Чапман/ Dominic Chapman     Снимка: Личен архив

И последен въпрос, свързан с известните Ви познанства – разкажете ни за Доминик Чапман. Какво е да готвиш в неговият ресторант? Знаем, че е в гилдията на „Мишлен„ и има две Розетки.
Доминик и неговите готвачи са отличен екип, един от най-добрите, с който съм имал честта да работя. Освен, че е участвал в много предавания като жури е и един от първите членове на Great British Chefs, Доминик е много разпознаваемо лице в Англия. С него и екипът му сме готвили за Ръсел Бранд (Russel Brand) и Рики Джървейс (Ricky Gervais), и куп други.

Каква кухня е английската кухня? Кажете ни нещо типично английско.
Преди да дойда тук, бях убеден, че нямат своя традиционна кухня, но в момента съм на съвсем друго мнение. Взаимствана, разбира се, най-вече от френската и индийската, но все пак доста развита кухня, а като нещо типично английско бих посочил  пайът – имат огромно разнообразие от сладки и солени пайове. Cottage pie (Котидж пай) е едно от моите любими ястия. Много прилича на българската мусака, затова обичам да наричам това ястие деконструирана мусака.

 
Типични английски специалитети, приготвени от шеф Станчев:
Quail scotch eggs/ Шотландскки яйца от пъдпъдък  и  Sea Bass with crab sauce / Лаврак със сос от краб     Снимки: Личен архив

Пайът ли е храната, която англичаните похапват всеки ден?
Да, но и английската закуска - Full English Breakfast. Мога да кажа, че английската закуска е двигателят на тяхната икономика  – богата, мазна закуска сутрин, даваща сила и енергия за целия ден. Тази закуска включва яйца (пържени, варени или поширани), пържен бекон и наденички, боб в доматен сос, гъби на тиган, hash browns – подобни на картофени кюфтенца, пържен домат и black pudding или по нашенски кървавица. Поднася се с препечени филийки с масло.

Подправка, която в България не използваме, а трябва?
Куркума и шафран.

Време е да разкажете и за новото си начинание, а именно за Вашия малък стрийт бизнес VS Wood Fired Pizza. Вече година и половина правите уникални пици по стара италианска технология. В момента това е изключително популярен начин да правиш бизнес с оглед несигурната ситуация покрай Ковид 19.
Да, това беше моя мечта, която осъществих в епицентъра на епидемията, тъй като всички ресторанти бяха затворени, а уличните заведения просперираха.

Снимка: Аглая Стоянова

Сам ли се научихте да правите пица?
И да и не. Може да се каже, че съм имал опити да правя пица и преди, но все пак реших да изкарам курс към Италианската Пица Академия ( PIA – Pizza Italian Academy) в Лондон. Учителят ми се казва Масимо Ночерино, който е италианец от Сардиния и смело мога да кажа, че той ме научи на тънкостите.

Трудно ли се прави пица?
Изглежда много лесно и макар на пръв поглед семпла, всъщност пицата изисква специално третиране, има много подводни камъни. Тестото, неговата влажност и степените на втасване са цяла наука и изискват голяма прецизност и съвършенство при приготвянето. Пицата е изцяло нова технология от това, с което съм се занимавал. Смятам, че е не по-малко сложна и има своите тънкости. Италианската кухня е моята слабост, всичко, което правя в момента е изцяло домашно и прясно.

Коя е любимата Ви пица?
Четири сирена (Quattro Formaggi) или Маргарита.



А любимо българско ястие?
Всичко, което се готви за Бъдни вечер - содена питка, зелеви постни сърми, пълнени чушки и боб.

По-лесно или по-трудно се прави бизнес извън България?
Със сигурност се работи повече, но въпреки всичко тук е по-лесно, отколкото в България да се развиеш като професионалист.

Ще се върнете ли някой ден в България?
Да, разбира се.

 

Едни от специалитетите, които шеф Станчев е приготвял:
Rhubarb crumble/Десерт от вариации на ревен  и  Celeriac and truffle terrine/Терин от целина и трюфел.     Снимки: Личен архив

Благодарим на Шеф Станчев за интересните истории, а по-долу може да намерите  изключително лесната и приятна рецепта за риба Треска, която е приготвял за тогавашният премиер на Обединеното Кралство – Тереза Мей.

Интервюто взе Аглая Стоянова, специален кореспондент в Лондон.