За традициите и паметта на виното по българските земи и отвъд пределите на времето и разстоянията

За магията на виното говорим от векове, още от първите стъпки за създаването му. Но какво се крие в думата "магия" и имаме ли възможност с днешните технологии и познания да разберем повече за тази "чудодейна течност", която съпътства живота ни и в радостни и в скръбни моменти. 

Да започнем от традициите около виното и производството му, които са живи и до днес. Т.нар. обичаи макар и избледнели, видоизменени, все още битуват по нашите земи и никой не гледа на тях с насмешка и недоверие. Може би именно заради спецификата, майсторлъка и душата, които се влагат, за да се случи от ароматното грозде напитката на боговете, темата е вълнуваща, но и прелюбопитна. 

Защо например в някои региони на България има поверие, че виното „помни“ отношението на човека, и затова не се допуска да се крещи или да се създават свади, докато ферментира. Никога не се псува или проклина в избата, нито се допуска да я доближи „лошо око“? Интересно е, че се изричат и специални защитни слова, когато бурето се затваря след преливане на младото вино или когато започва ферментацията. Има региони, в които се прави и "баене" на виното, „тайни думи“, които се казват на първата бъчва всяка година. 

Виното и до днес се възприема като жива субстанция, която може да бъде „обидена“, но и „помилвана“. 

Източник: www.uvanestum.com

Още древните траки вярвали, че лозата има дух и, че чрез ритуали човек може да се свърже с природата, за да осигури плодородие, отдавали са значение и на енергията, вложена в реколтата чрез словото, храната и вниманието. Захранването на лозите с хляб и вино, практикувано и до днес, е акт на преклонение към природата, с надежда лозята да бъдат плодородни и защитени от болести и злонамерени влияния. Хората вярват, че когато „нахранят“ лозята  и „дарят човешка топлина“ – лозата е „жива“ и ще ги "чуе"!

Малко вино и начупени парчета хляб се поставят около корените на лозите или в почвата близо до тях. Тези обичаи не са просто суеверие, благословии или „наричания“ – те представляват своеобразно баене за здраве, берекет и защита от болести и вредители:

„Зарязвам те с любов и грижа,
да родиш сладко и богато грозде.
Нека не те лови студ и вятър леден,
да плодиш за нашата трапеза.“
 

Тези слова са магични формули, с които стопаните „прегръщат“ лозите и виното, придавайки им енергия и защита. Те са предавани през поколения и са неизменна част от обредите, за да се осигури успешен процес и защита от негативни влияния – лоши мисли, уроки, болести по лозята и виното. Вярва се, че силата на думите и отдадеността по време на обреда подпомагат естествения процес и влияят положително на качеството на виното и на енергията, която то предава. 
 

Източник: © www.uvanestum.com

Ето тук съвсем естествено достигаме до един паралел и аналогия с теорията на японския учен Масару Емото за водата, която носи паметта на своето обкръжение, „помни“ човешката енергия. За силата на думите, тяхната енергия и влияние върху водата, символът на живота, вече се знае много повече и след проведените редица експерименти в лабораторията на японския учен, а и от други изследователи и холистици. Оказва се, че Емото и екипът му са провели подобно изследване, и в опит да открият закономерностите и връзките между създаването на виното и енергията, с която е в досег през целия магичен процес. Гроздето – основната суровина за виното – съдържа между 70 и 80% вода, което превръща виното в нещо много повече от ферментирал плод.

В контекста на винопроизводството, концепцията на Емото е приложена чрез използването на т.нар. “референтна вода”. Тази вода не се е добавяла директно към виното, а се е използвала в процесите на засаждане и грижа за лозите, както и в технологичните етапи на производството. Целта е била да се повлияе на ферментационния процес чрез енергийното въздействие на водата, следвайки добилата широка популярност теория за паметта на водата. За съжаление този опит за доказване на определена закономерност, а именно че виното все пак се повлиява от енергията и емоциите на хората, участвали в неговото създаване, не е бил официално представен.


Източник: © www.uvanestum.com

Изглежда взаимосвързаността на водата и виното вълнува голяма част от човечеството още от библейски времена. В темата може да се задълбае и още по-сериозно като например в „The Symbolism of Water and Wine“, където Емануел Сведенборг разглежда тази свързаност в духовно материален аспект. Представеното учение е за водата и виното като духовни символи, свързани чрез енергията на истината. Водата изобразява външната, буквална истина, докато виното – вътрешната, оживотворена от любовта и мъдростта. Човекът играе роля на преобразуваща сила – чрез съзнание и намерение той може да „превърне“ знанието - вода във вдъхновение - вино. 
 

Човекът - свързващото звено между водата и виното ...
 

Следва...едно интервю за благата дума и сладкото вино с г-н Иван Биларев - визионер и предприемач, чийто път съчетава страстта към виното, устойчивия туризъм и съвременното хотелиерство, обвързано и със семейните традиции и ценности.
 

Иван Биларев е родом от гр. Гоце Делчев, където създава изисканите дестинации  Uva Nestum Wine & SPA и Therma Vitae, в които природата, архитектурата и културата се сливат в едно богато, сетивно изживяване. С инженерната си прецизност и предприемаческия си подход, той развива бутиково винопроизводство с лимитирани серии вина с фина естетика. Днес ще се опитаме да разберем какво поддържа  високо вдигната летва и кои са "факторите на успеха" и най-вече с какво се съизмерва той.

Иван Биларев е роден на 31 декември 1960 г.  Завършва Висшия Селскостопански Институт в Пловдив през 1984 г. Оттогава кариерата му е свързана най-вече с тютюна, както в държавния,така и в частния сектор. През 2005 г. започва създаването на лозя и изграждането на винарска изба в гр. Гоце Делчев, а през 2009 г. създава марката UVA NESTUM и полага началото на комплекс за винен туризъм.
 

Г-н Биларев, за нашите читатели ще бъде много интересно да споделите своите лични наблюдения относно "паметта" на виното или дори неговата "душа", ако можем така да я наречем. С какво благоговение пристъпвате към виното днес и какво Ви научи то през годините, какво разбрахте за него? Имат ли общо благата дума и сладкото вино?

Иван Биларев: Прекалено претенциозно би било да каже човек,че е разбрал душата на виното или да разгадае паметта му, но това което разбрах през годините е, че не може да се подценява нито един етап от създаването на добро вино. Трябва да се подхожда с много внимание и такт. И ако имате предвид ,,сладкото“ за добро вино,да, добрата дума и доброто вино вървят ръка за ръка.
 

В какво вярвате повече – в науката зад винопроизводството или в романтиката и мистиката около него?

Иван Биларев: Вярвам в науката за виното, но това не означава, че няма романтика. Та това е напитката на Боговете и влюбените.
 

Имате ли конкретна история зад първата бутилка, която произведохте? Запазихте ли я? Как усетихте това първо вино от собствения Ви труд?

Иван Биларев: Историята зад първата бутилка не е само една. Запазих първата бутилка и още е на видно място, но искам да подчертая, че това е труд на много хора, не само мой. Там стоят подписите на технолозите.

Имате ли лично преживяване или реколта, която като че ли е ‘попила’ конкретна година, събитие или човешко присъствие или друг знаков фактор като например безпрецедентната пандемия? Какво запомнихте Вие от този период?“

Иван Биларев: Да, имам. И това е годината 2014, когато не можахме да произведем добро червено грозде и имахме нулева година за червено вино поради непрекъснатите валежи, но пък точно тогава експериментирахме и създадохме първото Розе, което спечели наградата на DI VINO ,,Златен трофей“ за най-добро розе в България.
 

►Първата бутилка вино. 
Източник:© www.uvanestum.com

Към днешна дата каква е ролята Ви в процеса на създаване на виното – участвате ли пряко във взимането на технологични решения?
          
Иван Биларев: Не,не участвам пряко в технологичните решения. Доверявам се на нашите технолози,те са много добри. Аз задавам посокатa - какво искам да постигнем и участвам във финалните решения.
 

Какви сортове грозде отглеждате в момента? Имате ли локални сортове, типични за региона? Колко често разработвате нови вкусове?
           
Иван Биларев: Ние отглеждаме 5 червени сорта и два бели. Основният ни сорт е Рубин, който е чисто български сорт, а за наша радост тук при нас той се чувства най-добре. Мисля, че е създаден, за да се отглежда в нашия регион, толкова добре се развива. Имаме и още един, да го кажем локален сорт и това е Тамянка, бяло грозде, от което създаваме изключително бяло вино.
 

Източник: © www.uvanestum.com

Защо обемите на производство не са Ваш приоритет? Какво е предимството на бутиковите колекции? Разпознаваеми ли са и как се приближавате до вкуса на потребителя?
-    
Иван Биларев: Обемите не са наш приоритет,защото имаме друга концепция за мястото. Ние не искаме да правим само добро вино, ние искаме хората,които идват при нас, да го преживеят, да се запознаят с нашия район, който е много богат на история, архитектура, археология и природа. Виното,което правим е част от цялостния туристически продукт, който искаме да представим.Бихме искали нашите гости да останат с добри впечатления не само от нас, а от целия Неврокопски регион. И още нещо, когато сам се ограничиш в количество,вярвам, че качеството ще изпъкне. Тогава можем да контролираме целия процес много по-детайлно.
 
Вашите вина вече печелят признание. Можете ли да разкажете за отличията, които са получили досега?

Иван Биларев: Да, но за нас най-голямото признание са отзивите на нашите гости. Хората, които стават фенове на нашите вина и си ги поръчват и когато не са при нас. Иначе сме печелили много награди  от български и международни конкурси. Почти всяка година нашите вина са в топ 50 на DI VINO, а някои години топ 10. През 2024 г. нашият Рубин резерва спечели 1-во място от всички вина в категорията лимитирани серии. Миналата година спечелихме три бронзови медала за трите наши вина, които изпратихме на най-престижния световен винен конкурс в Лондон-DECANTER,  на който са разгледани 18 000 проби от цял свят.
 

    
Източник: © www.uvanestum.com

Как балансирате между традициите на региона и иновативните подходи в туризма и винопроизводството?

Иван Биларев: Пазим традициите и следим световните тенденции.
 

Кои са допирните точки между бизнес логиката и желанието да създавате стойност, която не се измерва само в цифри – преживявания, усещане, култура?

Иван Биларев: Когато има повече стойност, вярвам, че бизнесът се увеличава.
 

Ако приемем холистичната гледна точка, че във виното се съдържа единица концентрирана енергия с определен заряд, как бихте описали неговата магията да свързва и да създава спомени у хората? Можем ли да кажем, че енергията на виното е най-силна и лъчиста, там където е узрявало? И в тази връзка до какви предели може да се дъпълни неговата стойност, инвестирайки в добавяне на автентични изживявания в преродени локации?

Иван Биларев: Знам само, че там, където зрее гроздето,производството на вино е олицетворение на района. Ненапразно има думата ТЕРОАР.

  
Източник: © www.uvanestum.com

Резонният въпрос как виждате развитието на България във винения сектор, през залеза на големите винпроми до разцъфтяването на малките винарни и туристически комплекси?

Виненият сектор през последните 20 години се преобрази много. Освен в засаждането на нови сортове грозде, въвеждането на нови технологии и навлизането на нови хора в този сектор,започна и изграждане на места за развитие на винен туризъм, който е съвсем нов вид за България. Това дава възможност все повече хора да се запознаят с културата и традициите  на отделните региони в нашата красива страна, а така също и с познанието за самото вино от дадения регион. Това има и образователен ефект. Това повишава и винената култура на отделния човек. 

Как според Вас се променя винената култура и респективно винения туризъм в България през последните години? 

Иван Биларев: Развитието на винения туризъм е следствие на винената култура на човека. Тя обаче се постига бавно.Факторите за нейното развитие са много и започват от семейството преди всичко.

Какво бихте искали да се развие още в българската винена култура?

Иван Биларев: Много бих искал хората да разберат,че българските вина по нищо не отстъпват на световните. Даже напротив-в България има вина,които превъзхождат много европейски и световни вина. Да не говорим за цените. Българският винен потребител може да консумира качествено българско вино на няколко пъти по-добра цена от подобно по качество европейско вино.
 

Източник: © www.uvanestum.com

Тъй като във виното е втъкано благородство, поради естеството на неговото създаване, очакваме и сред винопроизводителите благородството да взема връх. Така ли е в действителност? Как бихте описали конкурентната среда?

Иван Биларев: Българските производители на вино се намират в изключително голяма конкуренция на пазара, който е залят с вина от цял свят. Един от проблемите е, че гроздопроизводството в България не е подпомагано финансово за разлика от всички страни в ЕС и поради тази причина себестойността на виното е доста по-висока. От друга страна културата на пиене на вино все още не е на добро ниво. Освен това, доста от ресторантьорите в България не се припознават като посланици на страната си. Масово в България можеш да видиш чужди вина в ресторанти в най-изявените винени райони, без нито едно българско, даже от съответния регион. Това в Италия например, не може да се случи. В даден винен район не може да ти предложат вино от друг такъв, камо ли от друга страна. Но затова явно трябва време и виненият туризъм е един от начините това да се промени.

Реалистична ли е визията за добре структурирана винена карта на България с райони, специфики и обекти за отсядане, която да функционира като едно цяло, а защо не и като визитна картичка  с винени турове из страната ни?

Иван Биларев: Да, реалистична е, но това може да се случи,когато всички институции си говорят на един език. Освен това и винената общност трябва да си говори повече.
 

Вярвате ли, че мястото „възпитава“ – и ако да, какво се надявате да "вземат" със себе си Вашите гости?

Иван Биларев: Всяко място възпитава. Къде с добро, къде с не толкова. Ние се стремим да поддържаме висок стандарт, защото вярваме, че само така може да имаш успех. Така и хората, които работят тук се променят към по-добро, повишават им се критериите за хигиена, ред и отговорност. Това и нашите гости го забелязват и води до лоялност.
 

Източник: © www.uvanestum.com

Какво според Вас липсва в архитектурата на новите винени комплекси в България? Формулата винарна, хотел и СПА какво още може да даде?

Иван Биларев: Не мога да кажа за другите комплекси. За нас обаче към  формулата бих добавил и храна, за да има пълна хармония. Архитектурата трябва да произлиза от мястото. Така е при нас и аз съм много щастлив от това. Нашият архитект си вложи целия талант и сърце тук и затова се получи.
  

Кои са моментите, в които усещате, че сте създали нещо смислено – чаша вино, доволен клиент, тиха сутрин в комплекса?

Иван Биларев: Оценката на доволния гост.
 

Има ли проект или идея, която все още не сте реализирали, но живее във Вас?

Иван Биларев   Да, има, но за нея трябва време и условия

И все пак "бизнес" или "любов" е виното за Вас?

Иван Биларев: Виното е магия.Започва с любов и ако се превърне в бизнес,то това е най-добрата формула.
 

Източник: © www.uvanestum.com

.... Оставяме гроздето да дозрее, а виното да отлежава с надеждата да сме пробудили и вашия плам, като след чаша хубаво вино. И тъй както виното е посланик на приятелството и хубавите спомени, надяваме се темите, повдигнати в това интервю, да достигнат до правилните хора и институции, болезнените казуси да бъдат чути, а магията на виното да послужи като катализатор на поредица добри дела.