Търси

За виното и домашната изба.

Хубавото на виното е, че не е необходимо да си експерт, за да го оцениш.

Хубавото на виното е, че не е необходимо да си експерт, за да
го оцениш.

Хубавото на виното е, че не е необходимо да си експерт, за да го оцениш. Автор / Източник: Интернет

Вино има оттогава, от когато съществуват даващите грозде лози

Вино има оттогава, от когато съществуват даващите грозде лози Автор / Източник: Интернет

Вино има оттогава, от когато съществуват даващите грозде лози

Вино има оттогава, от когато съществуват даващите грозде лози Автор / Източник: Димитър Шиклев

Виното е повече от обикновена течност и заслужава да бъде експонирано подобаващо.

Виното е повече от обикновена течност и заслужава да бъде експонирано подобаващо. Автор / Източник: Интернет

Идеалната влажност на въздуха за съхранение на вино е 70-80%

Идеалната влажност на въздуха за съхранение на вино е 70-80% Автор / Източник: Интернет

Виното просто иска да бъде оставено на мира на тъмно, студено, влажно място

Виното просто иска да бъде оставено на мира на тъмно, студено, влажно място Автор / Източник: Интернет

Виното понася температури между 7 и 18°С, но 10° С са идеалните за него.

Виното понася температури между 7 и 18°С, но 10° С са идеалните за него. Автор / Източник: Интернет

Някои ентусиасти превръщат цели стаи в изби чрез подходяща изолация.

Някои ентусиасти превръщат цели стаи в изби чрез подходяща изолация. Автор / Източник: Интернет

Резервите от мерло, каберне совиньон са по-подходящи за отлежаване от гъмзата

Резервите от мерло, каберне совиньон са по-подходящи за отлежаване от гъмзата Автор / Източник: Петко Мирчев, www.todoor.net

Притежанието на «скромна» домашна изба доставя не по-малко удоволствие.

Притежанието на «скромна» домашна изба доставя не по-малко удоволствие. Автор / Източник: Димитър Шиклев

Хубавото на виното е, че не е необходимо да си експерт, за да го оцениш.

Хубавото на виното е, че не е необходимо да си експерт, за да го оцениш. Автор / Източник: Димитър Шиклев

Избата е нещо живо, тя непрекъснато се ползва и допълва.

Избата е нещо живо, тя непрекъснато се ползва и допълва. Автор / Източник: Димитър Шиклев

Любителите на виното неотлъчно следват своята страст, от красивата чаша до....

Любителите на виното неотлъчно следват своята страст, от красивата чаша до.... Автор / Източник: Димитър Шиклев

Не купувайте много бутилки преди да сте установили личния си вкус

Не купувайте много бутилки преди да сте установили личния си вкус Автор / Източник: Димитър Шиклев

Вина, които отлежават 10-15 години са за ценителите и колеционерите

Вина, които отлежават 10-15 години са за ценителите и колеционерите Автор / Източник: Димитър Шиклев

PREV NEXT

Хубавото на виното е, че не е необходимо да си експерт, за да го оцениш. То не е просто удоволствие, не е само красиво хоби, то е сладката магия, на която не можеш да се наситиш. Неустоимото изкушение опиянява хората от древни, незапомнени времена. Виното е по-старо от писаната ни история и дори от самото човечество. Вино има оттогава, от когато съществуват даващите грозде лози и е ставало от само себе си много преди човекът да открие доста приятното въздействие на съдържащия се в него алкохол и да реши да култивира лозата.

Макар и да се знае, че виното е било познато и на египетските фараони, до нас са достигнали твърде оскъдни сведения за това как е било произвеждано и какъв вкус е имало. За модерния човек виненото летоброене започва едва със заселването на средиземноморските земи от финикийците около 1100 г. пр. н. е. и от гърците 350 години по-късно. По това време виното достига до земите, които в последствие ще се превърнат в истинската му родина - Италия, Франция и Испания, също така възникват първите лозарски масиви в Северна Америка, Южна Испания, Прованс (Франция), Сицилия и по бреговете на Черно море. И днес винoто продължава да носи славата си на най-популярната и обичана напитка. Запалени винари пропътуват хиляди километри, за да проследят пътя на виното, да обходят съхранените от древни времена изби, да се снабдят с ценни вина, достояние на редки колекции само, за да се наслаждават на усещането за ценното притежание, заело почетно място в частната им колекция, без дори да се изкушават да вкусят специалната придобивка. Да това е страст.

Ако сте сред ценителите на опияняващата течност може би и на вас вече ви е хрумвала идеята за домашна изба. Какво е необходимо да знаете преди да се заемете с такъв проект. Настаяването на подбрана, и най-вероятно доста скъпа, колекция от вина в отделно помещение е разумно решение. Колокото повече усилия и средства вложите в това «хоби», толкова по-голям ентусиазъм ще изпитвате от посещаването на избата, и не само вие вашите гости също. Защото виното е много повече от обикновена течност, то заслужава да бъде експонирано подобаващо. Като в шегата за балтона и копчето любителите на виното неотлъчно следват своята страст, от красивата чаша и поставката за вино до стъкления под на дневната, разкриващ частната изба, разположена точно под краката в специалнопредназначено помещение в сутерена и още компютърен интерфейс, конролиращ температурата и влажността в помещението та дори компютърен подбор на виното за вечерта от собствена колекция. 

Докъде ще стигне вашата страст към виното много зависи и от финансовите възможности. Най-изтънчените колекционери на вина, поддавайки се на луксозното си хоби, изпитват истинско удоволетворение от изграждането на екстравагантна частна изба, снабдена с поръчкови мебели и скъпа техника, която да контролира и поддържа специфичните условия за съхранение на виното. За останалите притежанието на «скромна» домашна изба доставя не по-малко удоволствие. Ако сте решили да инвестирате време и пари в търсене на качествени вина, логично е след това да искате да се погрижите за тях както трябва.

Още от времето на римляните виното прекарва почти целия си “живот” в дървена бъчва. Шишета или по-скоро глинени, керамични или кожени кани се използват само за пренасяне на виното до масата. В началото на XVII в. напредъкът в стъкларството позволява направата на солидни и евтини стъклени шишета. Приблизително по това време нечия гениална, за съжаление останала неизвестна глава събира в едно бутилката, корка и тирбушона.

Съхранението на виното днес предполага определена изобретателност, тъй като по-голямата част от нас не разполагат с подходящи за тази цел помещения. Ако живеете някъде из Западна Европа или САЩ, можете, срещу заплащане, да оставите виното си на съхранение при идеалните за това условия. Услугата се предлага от повечето търговци на вино.  Ние, българите, в повечето случаи трябва да импровизираме - не само защото тази услуга е недостъпна за нас, а и защото апартаментите, в които повечето от нас живеят, не предлагат място, което можем да наречем изба. Съхранението на вино в мазе има повече недостатъци отколкото предимства. Условията на съхранение е почти невъзможно да бъдат спазени в днешните български мазета, ако не заради друго, то заради съседите. Някои ентусиасти превръщат цели стаи в изби чрез подходяща изолация. Евентуално разрешение на въпроса предоставят специалните шкафове за темпериране на вино, които обаче не могат да бъдат наречени евтини, пък и поставят ограничение в броя на бутилките

Дали в изба или шкаф, обикновено вината се съхраняват в легнало положение. Идеята е корковата тапа да бъде навлажнявана непрекъснато от виното, за да не изсъхне и да не пропусне кислород в бутилката. Нови наблюдения показват, че виното се развива най-добре, когато бутилката е под ъгъл, така, че коркът да е в контакт както с виното, така и с въздуха в бутилката. Експерти по шампанското са установили, че и в изправено положение тапите на шампанското се навлажняват достатъчно от богатия на въглероден двуокис въздух в бутилката. При този начин на съхранение ще се избегне контактът с не особено качествен корк – колкото и да е скъпа една тапа, никога не може да се предвиди развитието й във времето. Производителите на Мадейра също така предпочитат да съхраняват бутилките си в изправено положение.

В съхранението на виното няма нищо особено сложно или мистериозно, но със сигурност една правилна грижа може да гарантира удоволствието, а една погрешна - да развали и най-фината амброзия. Виното просто иска да бъде оставено на мира на тъмно, студено, влажно и сравнително добре изолирано срещу вибрации и миризми място:
- ярката светлината може да бъде вредна за виното, особено затова, което искате да пиете след повече от десет години;
- топлината принципно ускорява химичните процеси и колкото по-топло е мястото, в което съхраняваме виното, толкова по-бързо и не особено деликатно ще остарее то. 

Виното спокойно понася температури в диапазона между 7 и 18°С, но 10° С са идеалните за него. По-важно е да няма големи температурни колебания - никое вино не обича да му става ту топло, ту студено, така че не го слагайте до неизолирания си бойлер, например, ако помещението е прекалено сухо, то рано или късно корковата тапа ще изсъхне, ще се свие и ще пропусне въздух, който ще окисли и повреди виното. Идеалната влажност на въздуха за съхранение на вино е 70-80%. 

Всички ние сме чували за вина от митични реколти, устояли на времето в продължение на много години. Чували сме и продължаваме да чуваме и това, че всяко вино ставало по-добро с напредване на възрастта му. Наистина едно от вълшебните качества на виното е способността му да се развива в бутилката в продължение на десетилетия и отварянето му след много години може да бъде вълнуващо преживяване. Статистиката обаче показва, че днешният консуматор няма търпение да чака виното да зрее с години. Винената промишленост трябва да отговори на това изискване и в резултат на това, повечето вина, предлагани днес на пазара, са предназначени за консумация в рамките на една-две години след бутилирането им. Това важи за почти всички вина от по-ниския ценови диапазон; предимно за бели вина, розета и леки червени, като Божоле и нашия Памид например. Техният чар е в свежестта и плодовостта им.

Повечето висококачествени вина обаче, се предлагат на пазара, много преди да са готови за пиене. Когато са млади, те представляват експлозивна смесица от киселини, захари и танини. Към тях се прибавят първичните аромати на гроздето, вторичните аромати от ферментацията, много често и силното присъствие на дъб (получено от отлежаването на виното в дъбови бъчви) – и всичко това изисква време, за да се превърне в едно хармонично цяло. Време и кислород.

По заповед на Наполеон, Луи Пастьор е трябвало да разбере защо френското виното се разваля толкова бързо. Той открива, че прекаленият контакт на виното с въздуха стимулира развитието на вредни бактерии, които превръщат виното в оцет. Открива също така, че ако виното получава въздух на малки порции и постепенно, то не се разваля, а зрее. В пространството между корковата тапа и виното в бутилката, както и в самото вино има достатъчно количество кислород за развитието му в продължение на години. Лошото е, че кислородът продължава да действа и след достигането на пълна зрялост на виното и от този момент нататък качеството му започва да се влошава. Пастьор открива, че виното влиза в контакт с кислорода по много начини – през процепите на бъчвата, при прехвърлянето от една бъчва в друга, при бутилирането.

Малко химия - попадайки в бутилката младото червено вино е буйна комбинация от вещества, отговорни за цвета, вкуса и структурата на виното – феноли - някои от които образуват съединения помежду си. В бутилката, между тези вещества продължават да настъпват химични взаимодействия и се образуват нови съединения с по-големи молекули, които в последствие се утаяват. Ето защо, с времето цветът и горчивината при червеното вино отслабват, а утайката се увеличава. Цветът на виното и евентуалното наличие на утайка са признаци, по които може да се определи приблизителната възраст на виното. Благодарение на многобройни химични реакции и вкусовите качества на виното претърпяват промени – киселини реагират с алкохоли и т. н. и т. н. Резултатът е елегантно вино със заоблено тяло и богат и нюансиран букет.

За бялото вино и процеса на стареенето му се знае, че постепенната оксидация (контактът на виното с кислорода) води до потъмняване на въпросните феноли – от златист до кафеникав цвят. Първичните и вторичните плодови аромати на виното отстъпват място на по-комплексните вкусови оттенъци на мед и ядки. Aко при червеното вино консервантът са танините, при бялото това са киселините! Бели вина с високо съдържание на киселини (и екстракт разбира се) стареят не по-зле от червените, а висококачествени десертни вина, като Ризлинг, Токай и Шенин блан – се справят с възрастта дори по-добре от червените вина. Има много фактори, от които зависи дълголетието на дадено вино: сорт грозде, реколта, съдържание на танини, захари, екстракт и киселини, ферментационни практики и отлежаване, големина на бутилката, начин на съхранение и т. н.

Днешният потребител търси във виното свежест, плодовост, но и заоблено тяло, т. е. виното трябва да е готово за консумация за около 5 години. Вина, които се нуждаят от 10-15 години отлежаване, преди изобщо да си струва да бъдат отваряни, са за ценителите и колекционерите.

Дълготрайните вина:
От значение за дългия живот на едно вино се следните показатели: киселинност, танини, алкохол, екстракт - колкото по-високи, толкова по-добре. Очевидно е, че едно вино тип “Резерва” е по-трайно от обикновено трапезно вино. Много френски, италиански, а напоследък иавстралийски червени вина печелят от известен период на отлежаване.

Оценките за отделните реколти, т.е за това каква е била изминалата година и колко добро вино се очаква от въпросната реколта, които можете да прочетете в специализираните издания, също са полезен ориентир за това какво да купувате. Но в никакъв случай не би трябвало да се придържате отчаяно към тях, защото има много случаи през годините, когато прекалено хвалена реколта не оправдава очакванията на колекционерите и обратното - измежду вината от уж лоша реколта се намират чудесни екземпляри.

Ето един съвсем общ списък на дълголетни червени вина в низходящ ред, който в никакъв случай не претендира за изчерпателност. Имената им са дадени почти изцяло на латиница, както са и на етикетите им:

Портвайн от дадена реколта (vintage port) - Португалия; 
Barolo; Barbaresco; Brunello di Montalchino - и трите от Италия; 
Hermitage - долината на Рона, Франция; 
Crus Classes от Бордо; Bairadda - Португалия;
Aglianico - Южна Италия; 
Madiran - Гаскония, Франция; 
Cote Rotie - долината на Рона, Франция; 
висококачествени червени от Бургундия, Франция; 
Chateauneuf-du-Pape (Шатоньоф дьо Пап) - Франция;
Chianti Classico Riserva - Италия;
Saperavi - Грузия;
Ribera del Duero - Испания;
австралийско и калифорнийско каберне совиньон; 
аржентински Malbec;
Zinfandel - САЩ; 
Merlot и Pinot noir (Пино ноар) от страните от Новия свят - САЩ, Южна Америка, Южна Африка, Австралия и Нова Зеландия.

Висококачествените вина от Бордо изискват определен период на отлежаване - от 7- 8 до 15 години. Днешният потребител обаче не е толкова търпелив, колкото би се искало на френските винари и така се получава, че някои френски реколти са някак си старомодни и недостъпни за модерният вкус. А модерният вкус харесва меките танини и достатъчна зрялост на виното, която да е налице след около 5 години - изискване, на което калифорнийските винари съумяват до отговорят много добре.

Да се даде съвет, кои български вина стареят добре, е някак си по-трудно; във всеки случай резервите от сортовете мерло, каберне совиньон и понякога мавруд, са по-подходящи за отлежаване от гъмзата например.

Следните бели вина, отново в низходящ ред, могат да се похвалят с по-дълъг живот:
Tokaj
- Унгария; 
Sautern - Франция;
Chenin Blanc от Лоара, Франция; 
немски и австрийски Riesling;
Chablis - Франция;
Hunter Valley Semillon - Австралия; 
бяло бургундско от Cote d’Or, Франция; 
бели сухи от Бордо.

Шери, Мадейра и шампанското обикновено са готови за пиене след като се бутилират, но луксозното шампанско или това от определена реколта би трябвало да преживее с достойнство известен брой години.

Кога да бъде пито едно вино е въпрос на личен вкус. Едно е сигурно, а именно, че днешните вина се произвеждат така, че по-ранното им консумиране във времето да е възможно, понякога и наложително. Колко вино да купим е въпрос на средства и на пространство.В практиката се е наложило като удачно правилото на “разделената на три” изба: 

  • - добро вино за ежедневното потребление, 
  • - вина за кратко- и дълготрайно отлежаване и 
  • - “бегачите на дълги разстояния” - бутилките, които сте намерили с цената на толкова усилия и .... пари и които ще бъде светотатство да отворите преди да са изминали минимум десет години.

Не купувайте прекалено много бутилки преди да сте установили точно личния си вкус и размер на потребление и изхождайте от факта, че високото качество обикновено си има цена. 
Не забравяйте също така, че избата е нещо живо, тя непрекъснато се ползва и допълва, т.е. недейте само да трупате, наслаждавайте се!

Наздравицата:
В много страни съществува не само кулинарна, но и култура на напитката. Под нея разбираме от една страна всички елементи, които спомагат за по-пълноценното консумиране на напитката, като избор на правилната чаша, правилно отваряне и поднасяне, използване на различни аксесоари и т.н. От друга страна под култура на напитката се разбират всички тези ритуали и церемонии, които съпровождат процеса на консумация и които му придават социална значимост.

Една от най-ярките форми на култура на напитката със сериозно социално значение се наблюдава в немскоговорящите студентски съюзи от 18 и 19 век. От първоначално непринудени събирания се развиват събития със строг протокол и изключително подробни ритуали, неспазването на които е било наказвано със съвсем не безобидни наказания. Все още съществуват такива студентски съюзи, но днес те предпочитат да се концентрират предимно върху фехтуването с истински (а не спортни) оръжия и не обръщат такова строго внимание върху ритуалите на напитката.

Съвременната маса, за щастие, не е като тази в едновремешните студентски съюзи, но и на нея има правила, които е по-добре да спазваме, ако искаме да ни приемат като цивилизовани хора. Най- простият и разпространен ритуал е вдигането на наздравица преди отпиването от чашата. В по-големи групи или при по-важни събития обикновено се вдигат тостове, които могат да достигнат обема на малки речи и да са “композирани” в съответна форма или стил. Британците например са известни с любовта и умението си да вдигат тостове. По време на наздравицата, която се изказва с думата “Наздраве” и с която се има предвид благопожелание към присъстващите или към трето лице, чашите са вдигнати във въздуха.

Здравето присъства в думата за наздравица на почти всички езици. “Zum Wohl” (нем.), “sante” (фр.), “salute” (ит.), “salud” (исп.), “наздоровъе” са само няколко примера за това. В немския език има още една дума за наздравица, която сме чували често и която за нас, българите, е като че ли по-лесна за запомняне: Prost, понякога Prosit. Тя идва от латинското “prosit”, което има приблизителното значение на “да донесе полза”. Английското “cheers” е с очевидното значение на възторг, веселба. 

Често с наздравицата върви и чукане с чашите, особено когато са такива със столче. Важно е да се знае, че в това няма нищо лошо, ако се намираме в кварталната кръчма, но в по-изискана обстановка е по-добре да забравим за това. Етикетът толерира чукането с чаши, ако сме на сватба, ако поздравяваме рожденик или на Нова Година, но в никакъв случай не и безразборното чукане с другите от групата, пресягането през масата, да не говорим пък за непрестанното чукане при почти всяко отпиване, така любимо на българите.

Нека накрая разясним ситуацията с често срещаната заблуда, че с безалкохолна напитка не се вдига наздравица. Наздравица се вдига за дадена личност, не за напитка! Вдигне ли се чашата, без да се чука с нея, няма значение дали съдържанието й е алкохолно или безалкохолно.

Съществува известна установена практика за сервирането на някои вина в определен вид чаша. Тя не се е наложила произволно, а е възникнала въз основата на конкретна логика. Например, белите вина се сервират в по-малки чаши от червените – просто някои от тях са по-ароматни от червените и нямат нужда от толкова пространство в чашата, за да разгърнат аромата си. Силните, десертни вина обикновено се сервират в по-малки количества от сухите бели и съответно би било логично да използваме по-малка чаша. Шампанизираните вина имат нужда от по-дълга траектория за мехурчетата си, което означава – висока и тясна чаша.

Чашите за вино:

  • чашата трябва да е от прозрачно и тънко стъкло (само така може да се оцени цвета и бистротата на виното и да се усети температурата му)
  • чашата би трябвало да има достатъчно дълъг ствол. Ако той е прекалено къс, ще се наложи да хванем чашата в горната й част. Това ще доведе до затопляне на виното и оставяне на отпечатъци по чашата. Последното не е особено естетично;
  • чашата би трябвало да се стеснява в горната си част, за да може ароматът, респективно букетът на виното да се концентрира;
  • в никакъв случай не трябва да пълним чашата догоре. Оптималното количество вино в чашата възлиза на около 1/3 от обема й. Друг начин за ориентация – налива се до най-широката част от чашата;
  • колкото по-ароматно е едно вино, толкова по-голяма би трябвало да е чашата, за да може виното да се развие най-добре;

Материалът е подготвен с любезното съдействие на: www.vinoto.com

Автор: Яна Петкова

Изпрати на E-mail
 

За да оцените и/или коментирате е необходимо да сте регистриран потребите!

Влез в Профила си Регистрация


На сайта на ka6tata.com

затвори